Stridiile câștigă popularitate, atingând mai multe tendințe Abonare Abonare Operațiuni Subiecte conexe Marketing & Branduri Muncă Livrare & Mâncare pentru a lua Soluții Echipamente Siguranța alimentelor Executivi Recent în Operațiuni Vezi toate Marketing & Branduri Creatorii de conținut de pe rețelele sociale stimulează boomul băuturilor pe măsură ce cafeaua și soda murdară generează angajament Creatorii de conținut de pe rețelele sociale stimulează boomul băuturilor pe măsură ce cafeaua și soda murdară generează angajament de Joanna Fantozzi 30 octombrie 2025 3 min citire Fast Casual Shake Shack are, de asemenea, o propunere de valoare Shake Shack are, de asemenea, o propunere de valoare de Bret Thorn 30 octombrie 2025 6 min citire Tehnologie Subiecte conexe Automatizare Livrare Loialitate IA în restaurante Recent în Tehnologie Vezi toate Contenut sponsorizat Succesul servirii: Cum reușește Tommy Bahama să conducă retenția, flexibilitatea și performanța Succesul servirii: Cum reușește Tommy Bahama să conducă retenția, flexibilitatea și performanța 5 noiembrie 2025 ora 14:00 EET Conținut sponsorizat Strategii reale pentru IA în restaurante Strategii reale pentru IA în restaurante 30 octombrie 2025 1 oră Vezi Segmente Subiecte conexe Fast Casual Casual Dining Fine Dining Restaurante independente Lanțuri emergente Lanțuri regionale Servicii rapide Distracție pentru familie Recent în Segmente Vezi toate Fast Casual Shake Shack are, de asemenea, o propunere de valoare Shake Shack are, de asemenea, o propunere de valoare de Bret Thorn 30 octombrie 2025 6 min citire Servicii rapide Concentrarea lui Burger King pe legendarul său Whopper dă roade Concentrarea lui Burger King pe legendarul său Whopper dă roade 30 octombrie 2025 3 min citire Finanțe Subiecte conexe Fuziuni și achiziții Franșizare Recent în Finanțe Vezi toate Fast Casual Shake Shack are, de asemenea, o propunere de valoare Shake Shack are, de asemenea, o propunere de valoare de Bret Thorn 30 octombrie 2025 6 min citire Casual Dining HopCat achiziționat de Uncommon Equity HopCat achiziționat de Uncommon Equity de Alicia Kelso 30 octombrie 2025 2 min citire Tendințe de meniu Subiecte conexe Tendințe alimentare Tendințe băuturi Tendințe bucătari Tendințe sandvișuri Spotlight MenuMasters Recent în Tendințe de meniu Vezi toate Marketing & Branduri Creatorii de conținut de pe rețelele sociale stimulează boomul băuturilor pe măsură ce cafeaua și soda murdară generează angajament Creatorii de conținut de pe rețelele sociale stimulează boomul băuturilor pe măsură ce cafeaua și soda murdară generează angajament de Joanna Fantozzi 30 octombrie 2025 3 min citire Fast Casual Shake Shack are, de asemenea, o propunere de valoare Shake Shack are, de asemenea, o propunere de valoare de Bret Thorn 30 octombrie 2025 6 min citire Analize Subiecte conexe Experiența restaurantului Păreri de experți Cele mai bune 500 de restaurante Știri despre furnizori Recent în Analize Vezi toate Marketing & Branduri Creatorii de conținut de pe rețelele sociale stimulează boomul băuturilor pe măsură ce cafeaua și soda murdară generează angajament Creatorii de conținut de pe rețelele sociale stimulează boomul băuturilor pe măsură ce cafeaua și soda murdară generează angajament de Joanna Fantozzi 30 octombrie 2025 3 min citire Păreri de experți Cum pot operatorii de restaurante să economisească mii de dolari prin adoptarea sustenabilității Cum pot operatorii de restaurante să economisească mii de dolari prin adoptarea sustenabilității de Michael Oshman 30 octombrie 2025 4 min citire Resurse multimedia Subiecte conexe Raport de insight 2025 AI Raport de recapitulare FSTEC 2025 Insiderul evenimentului: FSTEC 2025 Ghid pre-eveniment FSTEC 2025 Recapitulare Restaurant Show Insiderul evenimentului: Restaurant Show Recapitulare evenimentului: RLC Insiderul evenimentului: CREATE Recapitulare CREATE 2025 Raport de perspective tehnologice 2025 Raport de perspective asupra datelor Sustenabilitate 2025 Sponsorizat de Tendințe culinare Tendințe bucătari Stridiile câștigă popularitate, atingând mai multe tendințe Stridiile câștigă popularitate, atingând mai multe tendințe Stridiile câștigă popularitate, atingând mai multe tendințe Această crustacee este sustenabilă, bogată în proteine și are multe povestiri frumoase de spus Bret Thorn , Editor Senior Alimentație , Nation's Restaurant News 8 iulie 2025 10 min citire Stridiile de la Irving și restaurantul său suror Willow & Ivy sunt coapte pe un pat de sare de rocă. Irving Există multe lucruri de plăcut la stridii care se încadrează perfect în tendințele alimentare actuale. Sunt bogate în proteine și o varietate de micronutrienți, sunt incredibil de bune pentru mediu, sunt o lux accesibil și există povești grozave de spus despre ele. “Obții cel mai bun gust posibil al mării”, a spus Bilen Gaga, partener în Selune, un bar de vinuri naturale și stridii care tocmai s-a deschis în Brooklyn, NY, în iunie. “Există diferențe subtile și nu atât de subtile, bazate pe locație, dar în esență, stridiile proaspete sunt doar un mod mic de a simți că mirosi și gusti pura esență a oceanului. Nu au gust ca cea mai perfectă zi pe plajă? Știu că despre asta îmi evocă.” Cu siguranță cresc în popularitate: mențiunile stridiilor pe meniuri au crescut cu 11.9% în ultimul an, conform datelor din Ignite Menu de la Technomic. La Selune, accentul este pe stridiile Utah Beach, numite după golf în Franța unde cresc, care este același Utah Beach de unde forțele aliate au debarcat pentru a elibera Europa în timpul celui de-al doilea război mondial. Partenerul lui Gaga, Parisienul Marc Lioussane, le-a prezentat, spunând că sunt unic de delicioase. “Prima dată când le-am avut, a trebuit să fiu de acord cu greu”, a spus Gaga. Dar călătoriile transatlantice nu sunt necesare pentru stridii, iar mulți operatori se concentrează pe ceea ce este recoltat din cursurile de apă din vecinătate. Relaționat: Tracker de meniu: Noi articole de la Sonic Drive-In, Jimmy John's și Hardee's Ascensiunea maestrului stridiei În zilele noastre, majoritatea stridiilor sunt cultivate. Ele sunt cultivate în estuare sau în alte zone costiere, iar nu sunt doar durabile — sunt regeneratoare, curățând cursurile de apă unde cresc. “Ele filtrează până la 50 de galoane de apă pe zi”, a spus Aaron Juvera, chef de cuisine la Southerleigh Fine Food & Brewery din San Antonio, Texas, și primul maestru certificat de stridii din acel stat. “Una dintre fermele cu care lucrăm a menționat că a observat o schimbare vizuală în apă, și că noi școli de pești s-au întors în golf care nu fuseseră văzute”, a spus el într-un interviu din octombrie. Certificarea stridiilor este nouă, având loc abia în 2023 prin Oyster Master Guild. Deși există patru niveluri de certificare pe hârtie, doar două niveluri erau disponibile atunci când Juvera și-a obținut certificarea și a obținut primul nivel. “Am crezut că nivelul întâi va fi ca o privire de ușor pe suprafață, dar au intrat profund în tot, de la istoria cultivării, speciile, anatomia, tehnicile de deschiderea stridiilor, impactul asupra mediului. ... Există multe subiecte de acoperit.” Și industria stridiilor din Texas este, de asemenea, nouă. Juvera a spus că statul a început să primească aplicații abia în 2019 și că licențierea a fost întârziată de pandemie. Este nevoie de 18-36 de luni pentru ca stridiile să atingă dimensiunea de piață, în jur de trei inci, dar Juvera deja folosea stridii de la trei ferme anul trecut - Copano Creams, Blackjack Point și Big Tree. El a spus că Copano Creams cresc în apă brackish în Copano Bay și au “umami frumos și puțină mineralitate.” Big Trees cresc în partea superioară a aceluiași golf și primesc mai mult apă sărată. “Sunt strălucitoare, frumoase și curate, aproape un gust de fasole marină — oarecum vegetal,” a spus el. Relaționat: Tracker de meniu: Noi articole de la Taco Bell, Dunkin’ și Sonic Drive-In Și Blackjack Points, din partea de sud a golfului Aransas, “au mult mai multă apă curgătoare și sunt mai mari, cu un finish mai dulce și puțin mineral în ele. Este foarte interesant că toate aceste ferme sunt la aproximativ 40 de minute distanță una de cealaltă și sunt extrem de diferite,” a spus Juvera. Și ele sunt, de asemenea, diferite de stridiile tipice din Golful Mexic, care tind să fie mai pline și sunt mai potrivite, din punctul de vedere al multor bucătari și consumatori, pentru gătit decât pentru a fi consumate crude așa cum le servește Juvera. “Când mă gândesc la «stridia din golf», mă gândesc la cele mari și stâncoase, care pentru unii sunt atrăgătoare, dar alții le consideră mai puțin atractive,” a spus Juvera. Noile soiuri sunt atât de diferite încât bucătarul le-a spus angajaților să le numească stridii din Texas în loc de stridii din golf. Relaționat: Tracker de meniu: Noi articole de la Applebee’s, Starbucks și Arby’s Big Trees sunt, de asemenea, pe meniu la Le Calamar, care s-a deschis în Austin în mai, servind mâncare inspirată din Texas, Franța și Mexic. “Nu pot număra câți invitați au remarcat: «Nu știam că stridiile din Golf pot fi atât de bune!»”, a spus bucătarul Casey Wall într-un e-mail. El le-a preparat în mai multe moduri, fiind deosebit de mulțumit cu unele pe care le-a poșat ușor în grăsime de pui, le-a răcit și apoi le-a reîncălzit în smântână de vermut terminată cu ulei de tarhon. De asemenea, le-a servit pe jumătate cu o mignonette făcută cu oțet de usturoi verde, boabe de piper roz, “ceapă mică de la Sanchez Family Farms din Poteet, Texas, și cea mai parfumata polen de mărar de la fermele Hotspell,” a spus el. “Se termină având gustul celor mai bune murături kosher de mărar pe care le-ați avut vreodată.” Usturoiul verde din mignonette se leagă, de asemenea, de ethosul restaurantului de minimizare a risipei: capetele de rădăcină, coaja și frunzele fibroroase ale usturoiului sunt infuzate în oțet de șampanie timp de câteva săptămâni, rezultând un “oțet cu aromă intens verde de usturoi,” a spus el. Există cinci specii diferite de stridii care sunt consumate pe scară largă în SUA, iar patru se găsesc pe Coasta Pacificului, unde tind să fie mai cărnoase și mai dulci decât stridiile din Atlantic, care sunt toate aceeași specie: Crassostrea virginica. Toate au calități nutriționale excelente, inclusiv niveluri ridicate de zinc, vitamina B12, fier, seleniu și acizi grași Omega-3. Seamark este unul dintre multe restaurante din Boston care oferă stridii la 1 dolar în timpul happy hour-ului. | Seamark Atracția merroir Chiar dacă stridiile din Maine până în Caraibe sunt aceeași specii, ele pot avea gust radical diferit una față de cealaltă, iar termenul pentru aceasta a devenit cunoscut sub numele de merroir — un joc de cuvinte pe termenul terroir, care este termenul francez pentru impactul pe care clima, solul și tehnicile de producție le au asupra vinului. A învăța că merroir poate fi o parte semnificativă a distracției în selecția stridiilor, a spus Kyle Biddy, bucătar executiv la Little Betty Steak Bar din Mountain Brook, Ala. “Ca bucătar, îmi place să învăț despre aceste zone de coastă unde stridiile sunt cultivate,” a spus el într-un e-mail. “Îmi oferă ceva care se schimbă mereu pentru personalul nostru să învețe pe măsură ce aducem diferite stridii în diferite momente din an.” El folosește în principal stridii de pe Coasta de Est, din Carolina de Nord până în Maine, dar folosește și Murder Points din Bayou La Batre din Alabama. “Sunt cu adevărat bune!” a spus el. El le prepară în diferite moduri — crude pe jumătate cu piure de piersici și coajă de pepene murat vara, coapte cu spumă de sunchoke afumată și boabe de piper roz în toamnă și coapte cu piper și brânză pecorino, în stil cacio e pepe, pentru sărbători. De asemenea, le servește crude cu propria sa mignonette din oțet de vin roșu, red yuzu kosho, sos de pește, lămâie, ceapă și piper negru, împreună cu lămâie și sosul său picant de casă, făcut din ardezi fermentați lacto-guajillo, ardei brazilieni, ardei morita, usturoi prăjit și tamari. “Răspunsul invitaților este fantastic,” a spus el. Înapoi în New York City, la Peasant, bucătarul Marc Forgione folosește stridii de la Widow’s Hole, din porțiunea de nord a Long Island, pentru un fel de mâncare care reflectă abordarea restaurantului de gătit pe foc de lemn. Începe prin a coace măduva osoasă. “Apoi o tratăm ca pe un unt compus, amestecând cu alium, ierburi și vin roșu,” a spus el într-un e-mail. Apoi o răcește și o pune pe stridiile proaspăt deschise cu o prăjitură de nduja și le coace până când se încălzesc și apoi le termină cu o picătură de suc de lămâie, servindu-le pe un os de măduvă tăiat în jumătate. “Savory și grăsimile din măduvă ... și condimentele din nduja sunt complementare perfecte pentru stridia sărată Widow’s Hole,” a spus el. “Crează un moment perfect de surf and turf.” Stridiile coapte și afumate de la Willow & Ivy din Boston. | Willow & Ivy Substitutul happy hour din Boston Boston are o relație unică cu stridiile. Nu doar că sunt apreciate de localnici, și multe varietăți sunt cultivate în cursurile de apă ale statului, dar multe restaurante, inclusiv Woods Hill Pier 4, Rebel’s Guild și Seamark, oferă stridii la 1 dolar ca înlocuitor pentru happy hour: Reducerea prețurilor pentru băuturi la ore specifice este ilegală în Massachusetts, așa că operatorii reduc prețul stridiilor în schimb pentru a atrage mulțimile după muncă. Ele sunt 2 dolari fiecare la The Banks Seafood & Steak. “Avem multe afaceri și birouri locale în zonă și adesea oamenii vin pentru stridii,” a spus bucătarul Robert Sisca. “Personal, îmi place stridiile de pe Coasta de Est. Îmi plac acele stridii mari, sărate, puternice pe care le găsești aici.” Așa că, de obicei, oferă trei sau patru varietăți, în special local Island Creek și South Bay Blondes, și o rotire de alte varietăți locale pentru a se asigura că vizitatorii obțin ceva nou de încercat, precum și o stridie de pe Coasta de Vest. “Sunt puțin mai cremoase și cu aromă de castraveți,” a spus el. “Are o aromă puțin diferită.” El le servește crude, pe jumătate cu mignonette sezonieră, cum ar fi rubarba primăvara, castravete vara și cidru de mere toamna. Alte acompaniamente includ sosul tradițional de cocktail și sosul său picant de casă, făcut din ardezi Fresno fermentați la sare și piper. De asemenea, va oferi stridii compuse, acoperite cu caviar sau urchin de mare. Daniel Kenney, chef executiv al Lenox Hotel din Boston, își face și sosul picant, pe care spune că este în stil Tabasco, cu ardei thailandezi și jalapeño, precum și un pic de Espelette basc. Acesta și o mignonette de boabe de piper roz și sos de cocktail însoțesc stridiile crude locale la restaurantul de semnătură al hotelului, Willow & Ivy, precum și la barul său de cocktailuri, Irving. Dar le și coace pe un pat de sare de rocă — o metodă clasică care menține crustaceele la nivelul la care lichidul lor nu se scurge. Le acoperă cu rashers irlandezi (carne de porc sărată), împreună cu ceapă, usturoi, smântână dublă, brânză Grana Padano, spanac tânăr, piper Espelette și pesmet prăjit în unt. Sare este acoperită cu chipsuri de hickory și măr împreună cu boabe de piper roz și negru, anason stelat, cuișoare și ienupăr. “Le punem în cuptorul nostru de pizza foarte fierbinte,” a spus el, astfel încât chipsurile din lemn și aromele să fumeze. Apoi le acoperă cu un clopot de sticlă. Stridiile sunt aduse la masă în acest fel pentru o mare revelație aromatică. “Coapte la temperaturi foarte ridicate, acele arome livrează cu adevărat,” a spus el. Kenney a lucrat în întreaga Massachusetts de coastă, inclusiv Cape Cod și insulele Martha’s Vineyard și Nantucket, și a dezvoltat relații cu mulți dintre fermierii de stridii din zonă. “Ne rezumăm la acele ferme,” a spus el. “Este o oportunitate excelentă pentru noi să folosim stridii foarte proaspete. Cred că acesta este unul dintre motivele pentru care sunt grozave.” Matthew Gaudet se concentrează de asemenea pe relațiile cu fermierii de stridii. El este director culinar al Sidell Hospitality, care operează Stephanie’s în Boston, precum și Saltie Girl, cu locații în Boston și Los Angeles. Restaurantele din Boston au cinci tipuri de stridii: patru locale și una din Coasta de Vest. “La Stephanie’s, le vindem mai repede decât inventarul nostru, așa că le schimbăm chiar și pe parcursul zilei,” a spus el, observând că personalul de la front-of-house se plânge că trebuie să reimprimă meniul pe parcursul zilei, pe măsură ce furnizorii se schimbă. “Relația cu fermierii de stridii din regiune și modul în care se leagă de Boston și publicul de aici se potrivește bine.” Și în Los Angeles, majoritatea stridiilor sunt din Coasta de Vest, dar au una din Coasta de Est, care se potrivește preferințelor locale. “Oamenii de pe Coasta de Vest se bucură de stridiile de pe Coasta de Vest, iar oamenii de pe Coasta de Est se bucură de stridiile de pe Coasta de Est,” a spus el. Dar dincolo de asta, îi place să ofere o varietate largă de arome și texturi diferite în stridiile sale. “Când construiești un program de stridii, ai ocazia să oferi diferite soiuri și vrei diferite texturi și dimensiuni,” a spus el. “Unele sunt mai untede, iar altele sunt incredibil de sărate. ... Poți merge într-o călătorie diferită de-a lungul coastei.” Contactați-l pe Bret Thorn la [email protected] Despre Autor Bret Thorn Editor Senior Alimentație, Nation's Restaurant News Editor Senior Alimentație & Băuturi Bret Thorn este editor senior al alimentației și băuturilor la Nation’s Restaurant News și Restaurant Hospitality. El este responsabil pentru identificarea și raportarea tendințelor F&B din întreaga țară pentru ambele publicații. Este co-gazda unui podcast, Menu Talk cu Pat și Bret, care prezintă interviuri cu bucătari, autorități din domeniul alimentației și băuturilor și alți experți în operațiuni de servicii alimentare. Între 2005 și 2008 a scris și coloana Kitchen Dish pentru New York Sun, acoperind deschiderea restaurantelor și mișcările carierelor bucătarilor din New York City. S-a alăturat Nation’s Restaurant News în 1999, după ce a petrecut aproximativ cinci ani în Tailanda, unde a scris articole despre afaceri, bancar și finanțe, precum și recenzii de restaurante și coloane alimentare pentru revista Manager și ziarul Asia Times. S-a alăturat personalului Restaurant Hospitality în 2016, păstrându-și în același timp poziția la NRN. Este absolvent magna cum laude al Universității Tufts din Medford, Mass., cu o diplomă de licență în istorie și membru al Phi Beta Kappa, Thorn a studiat de asemenea gătitul francez tradițional la Le Cordon Bleu Ecole de Cuisine din Paris. A petrecut anul său junior în China, studiind limbajul, istoria și cultura chineză timp de un semestru fiecare la Universitatea Nanjing și Universitatea din Beijing. În timp ce se afla la Beijing, a lucrat și pentru ABC News în timpul protestelor și brutalei reprimări din jurul Pieței Tiananmen în 1989. Coloana sa lunară din Nation’s Restaurant News a câștigat premiul Jesse H. Neal National Business Journalism Award pentru cea mai bună ediție de editorial sau coloană de opinie. A fost președinte al Consiliului Editorial Internațional al Serviciilor Alimentare, sau IFEC, în 2005. Thorn a scris articolul despre mâncarea de confort în Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, ediția a 2-a, publicată în 2012. De asemenea, a scris o istorie a deserturilor prezentate în Oxford Companion to Sugar and Sweets, publicată în 2015. A fost acceptat în Disciples d’Escoffier în 2014. Originar din Colorado, Thorn locuiește în Brooklyn, N.Y. Domeniile de expertiză ale lui Bret Thorn includ tendințele alimentelor și băuturilor în restaurante, bucătăria franceză, bucătăriile din Asia în general și Tailanda în special, operațiunile restaurantelor și tendințele de servicii. Experiența lui Bret Thorn: Nation’s Restaurant News, editor de alimentație și băutură, 1999-Present New York Sun, columist, 2005-2008 Asia Times, redactor, 1995-1997 Manager magazine, editor senior și critic de restaurante, 1992-1997 ABC News, cursier, mai-iulie 1989 Educație: Universitatea Tufts, BA în istorie, 1990 Universitatea Peking, studiată limbajul chinez, primăvara, 1989 Universitatea Nanjing, studiată limbajul chinez și cultura, toamna, 1988 Le Cordon Bleu Ecole de Cuisine, Certificat Elementar, 1986 Email: [email protected] Social Media: LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/bret-thorn-468b663/ Facebook: https://www.facebook.com/bret.thorn.52 Twitter: @foodwriterdiary Instagram: @foodwriterdiary TikTok: @foodwriterdiary Vezi mai multe de la Bret Thorn Abonare la Nation's Restaurant News Buletine de știri Obțineți ultimele știri în industrie, analize, cercetări, rețete, tendințe ale consumatorilor, cele mai recente produse și multe altele. Înscrieți-vă acum
Sursa