Crustaceul este sustenabil, bogat în proteine și are multe povești frumoase de spus.
Există multe lucruri de apreciat la stridii, care se aliniază perfect cu tendințele culinare actuale.
Acestea sunt bogate în proteine și o varietate de micronutrienți, sunt incredibil de bune pentru mediu, sunt o lux accesibil și există povești grozave de spus despre ele.
„Obții cel mai bun gust posibil al mării”, a spus Bilen Gaga, partener în Selune, un bar de vinuri naturale și stridii care a fost recent deschis în Brooklyn, N.Y.
„La baza, stridiile proaspete sunt doar un mod mic de a simți că mirosi și gusti esența pură a oceanului.
Nu au gust de parcă ar fi cea mai perfectă zi pe plajă?
Știu că asta evocă pentru mine.”
Sigur că acestea devin din ce în ce mai populare:
Menționările stridiilor pe meniuri au crescut cu 11,9% în ultimul an, conform datelor Ignite Menu de la Technomic.
La Selune, accentul se pune pe stridiile de la Utah Beach, numite după golful din Franța unde cresc, același Utah Beach unde forțele aliate au debarcat pentru a elibera Europa în timpul celui de-al Doilea Război Mondial.
Mulți operatori se concentrează pe ceea ce este cules din cursurile de apă din apropiere.
Creșterea maestrului stridiilor.
În zilele noastre, majoritatea stridiilor sunt cultivate.
Acestea sunt crescute în estuare sau alte zone de coastă și nu sunt doar sustenabile — sunt regenerative, curățând cursurile de apă unde cresc.
„Ele filtrează până la 50 de galoane de apă pe zi”, a spus Aaron Juvera, chef de cuisine al Southerleigh Fine Food & Brewery din San Antonio, Texas, și primul maestru certificat de stridii din acel stat.
„Una dintre agricultoarele cu care lucrăm a observat că a văzut apa să se schimbe vizibil și noi școli de pești s-au întors în golful lor pe care nu le mai văzuseră”, a spus el.
Certificarea stridiilor este recentă, fiind lansată în 2023 de către Oyster Master Guild.
Deși există patru niveluri de certificare pe hârtie, au fost disponibile doar două niveluri când Juvera a obținut certificarea și a atins primul nivel.
„S-au aprofundat în totul, de la istoria cultivării, specii, anatomie, tehnici de desfacere, impact asupra mediului.
... Există multe subiecte de acoperit.”
Și industria stridiilor din Texas este, de asemenea, nouă.
A durat 18-36 de luni ca stridiile să ajungă la dimensiunea de piață, în jur de trei inci, dar Juvera folosea deja stridii de la trei ferme anul trecut — Copano Creams, Blackjack Point și Big Tree oysters.
„Ele sunt strălucitoare, frumoase, curate, aproape cu un gust vegetal”, a spus el.
Și sunt de asemenea diferite de stridiile tipice din Golful Mexic, care tind să fie mai lângă și mai potrivite pentru gătit decât pentru consumul crude, așa cum le servește Juvera.
Și Blackjack Points, din partea de sud a Golfului Aransas, „au mult mai multă apă curgătoare și sunt mai mari, cu un gust mai dulce.”
Big Trees sunt, de asemenea, pe meniu la Le Calamar, care s-a deschis în Austin în luna mai.
El le-a preparat în diverse moduri și a fost în mod special mulțumit de unele pe care le-a poșat ușor în grăsime de pui, le-a răcit și apoi le-a reîncălzit în cremă de vermut terminată cu ulei de tarhon.
„Ajung să aibă gust de cea mai bună saramură kosher de castraveți pe care ai avut-o vreodată.”
Există cinci specii diferite de stridii care sunt consumate pe scară largă în SUA, și patru se găsesc pe Coasta Pacificului.
Toate au calități nutriționale excelente, inclusiv niveluri mari de zinc, vitamina B12, fier, seleniu și acizi grași Omega-3.
Atractivitatea merroir.
Chiar dacă stridiile din Maine până în Caraibe sunt aceleași specii, pot avea gusturi radical diferite una de cealaltă, iar termenul pentru aceasta a ajuns să fie cunoscut sub numele de merroir - un joc de cuvinte pe temă termenului terroir.
Învațând că merroir poate fi o parte importantă a distracției în selectarea stridiilor, a spus Kyle Biddy.
„Ca chef, îmi place să învăț despre aceste zone costiere specifice unde sunt cultivate stridiile.
Îmi oferă ceva care se schimbă constant pentru personalul nostru să învețe pe măsură ce aducem stridii diferite în diferite momente ale anului.”
El folosește majoritar stridii de pe Coasta de Est din Carolina de Nord până în Maine, dar folosește și Murder Points din Bayou La Batre din Alabama.
„Sunt de fapt foarte bune!”, a spus el.
Înapoi în New York City, bucătarul Marc Forgione folosește stridii din Widow’s Hole, de la north fork din Long Island, pentru un fel de mâncare care reflectă abordarea restaurantului la gătitul la foc de lemne.
„Savor și grașul din os ... și condimentul de la nduja sunt complemente perfecte pentru stridia sărată Widow’s Hole.
„Crează un moment perfect de surf și turf.”
Substituția orei fericite din Boston.
Boston are o relație unică cu stridiile.
Nu doar că sunt apreciate de localnici, dar multe restaurante oferă stridii la 1 $ ca substitut pentru ora fericită.
Discounting băuturile la ore specifice ale zilei este ilegal în Massachusetts, de aceea operatorii reduc prețurile la stridii.
Chef Daniel Kenney, bucătarul executiv al Lenox Hotel din Boston, își face, de asemenea, propria sos fierbinte.
El le prăjește și pe un pat de sare de piatră — o metodă clasică care menține crustaceele astfel încât lichidul lor să nu se scurgă.
El le acoperă cu diverse ingrediente și se concentrează pe relațiile cu fermierii de stridii locali pentru a se asigura de prospețime.